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Raffinato senso del gusto e dell’olfatto – indispensabile per l’analisi sensoriale


La molteplicità percettiva dei degustatori non potrà mai essere sostituita da uno strumento.
 
 
Nel bere una birra il gusto è influenzato dall’aspetto, dall’aroma e dal sapore. Soltanto i prodotti commercializzati in modo adeguato riescono ad imporsi sul mercato, quelli ovvero ottenuti con le giuste materie prime e la giusta ricetta. Le degustazioni da parte di analisti sensoriali costituiscono pertanto un fattore fondamentale, non solo per il controllo della qualità dei prodotti esistenti, ma anche per il lancio di quelli nuovi. Analisi sensoriale significa esaminare con i sensi. In quest’ottica vengono applicati metodi di controllo precisi e riconosciuti a livello scientifico, e gli esiti sono sottoposti ad elaborazione statistica. I degustatori di birra devono possedere uno spiccato senso del gusto e dell’olfatto, nonché disporre di una notevole facoltà di concentrazione. La molteplicità percettiva dei degustatori non potrà mai essere sostituita da uno strumento. Chi degusta cosa? Presso la Feldschlösschen Bibite SA i prodotti sottoposti ad analisi sensoriale sono costituiti in prevalenza da birre ed acque minerali di produzione propria, ma anche da prodotti di altre marche. Nella sede di Rheinfelden l’azienda dispone di un cosiddetto panel di esperti interno composto da 25 persone. Per le analisi particolari, il panel è costituito da circa dieci persone con facoltà sensoriali particolarmente spiccate. Per essere ammessi nel panel degli esperti, i candidati interni (che in linea di massima possono lavorare in qualsiasi settore dell’azienda), devono essere in possesso di diversi requisiti e vengono istruiti accuratamente. La partecipazione alle degustazioni è facoltativa, è tuttavia necessario che avvenga ad intervalli possibilmente regolari. Le facoltà acquisite, se non messe in pratica periodicamente, vanno perdute. Come avviene la degustazione? Il panel di esperti degusta i prodotti durante i giorni lavorativi, di norma quotidianamente poco prima di mezzogiorno. Nell’arco della giornata è proprio questo il momento in cui la percezione sensoriale è maggiore. A seconda dei casi, una degustazione può durare tra i 10 e i 20 minuti. Un locale appositamente allestito garantisce le condizioni ideali per vari fattori: temperatura ambientale, illuminazione, tranquillità e neutralità olfattiva. Ai degustatori non è consentito fumare, bere caffè, mangiare cibi piccanti o zuccherati o utilizzare dopobarba o profumi dall’odore particolarmente intenso almeno un’ora prima dell’inizio della degustazione. La birra viene servita in bicchieri di vetro nero, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 15 gradi, possibilmente senza schiuma. Le diverse disposizioni che regolano le analisi comprendono spesso il test triangolare (due bicchieri contenenti lo stesso prodotto e il terzo bicchiere contenente un prodotto diverso), o il cosiddetto test del «flavour profile» (analisi di determinate caratteristiche del gusto e dell’aroma).
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